إن الدخول إلى قسم الزيوت، في المتجر المفضل إليك، يُثير فيك شعوراً مُرهقاً للحواس: زجاجات لامعة مُرتبة بدقة، وملصقاتها مليئة بالمعلومات. في الماضي، كان القرار يُتخذ نيابةً عنك - زيت نباتي أو لا شيء - أما اليوم، فعليك استيعاب كمّ هائل من المعلومات عند اختيارك. هل تُريدين زيتاً مُكرراً أم غير مُكرر؟ زيت زيتون أم زيت كانولا؟ وقد تجذبك عبوة زيت الفستق! فما هي طريقة اختيار الزيت المناسب لكل طبخة؟.
دبي – لينا الحوراني
هناك عنصران يجب مراعاتهما عند اختيار الزيت:
- نكهة الزيت
- درجة الحرارة التي سيتم طهيها عندها
بالنسبة للقلي، فإن القاعدة الأساسية لاختيار الزيت هي اختيار زيت ذي نقطة احتراق - وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التدخين - أعلى من درجة حرارة القلي التي تتطلبها الوصفة.
-
معلومات تعرفي إليها قبل شراء الزيت
قبل أن تغامري بالتوجه إلى قسم الزيوت، يجب أن تعلمي أيضاً ما يلي:
تتراوح درجة احتراق الزيت بين 200 و400 درجة فهرنهايت، وتعتمد أيضاً على طريقة عصره وتصفيته وتكريره. ولأن الزيوت الأقل معالجة تتميز بانخفاض درجة احتراقها، فإن الزيوت المكررة تُعدّ عموماً أكثر ملاءمة للطهي على درجات حرارة عالية.
تُقلى معظم الأطعمة على درجة حرارة تتراوح بين 350 و400 درجة فهرنهايت. إذا اخترت زيوتاً ذات نقطة احتراق أعلى من 400 درجة فهرنهايت، فأنتِ في مأمن.
الزيت الذي يبدأ بالتدخين سيشتعل في النهاية، ولكن حتى الزيت الذي يدخن ولا يشتعل سيفقد نكهته وفوائده الصحية المحتملة.
لستِ بحاجةٍ بالضرورة إلى ميزان حرارة لمراقبة درجة حرارة الزيت. فمع تسخين الزيت، ستفوح منه رائحةٌ زكيةٌ ويصبح لامعاً، كما سيبدو أقل كثافةً مما كان عليه عند سكبه من الزجاجة. عندما تلاحظين كل هذه العلامات، يكون الزيت قد اقترب من نقطة احتراقه وأصبح ساخناً بما يكفي للطهي. وعند إضافة الطعام، ستنخفض درجة حرارة الزيت تلقائياً، مما يمنعه من الوصول إلى نقطة احتراقه.
اكتشفي: أسرار استخدام الزيت النباتي في الطهي دون زيادة الدهون
ما هو الزيت المناسب لكل طبخة؟
-
للتتبيل والرش:
زيوت المكسرات - مثل زيت الجوز، وزيت السمسم الداكن، وزيت الفول السوداني المحمص، أو إذا كنت ترغبين في تجربة مميزة، زيت الفستق، وزيت البندق، وزيت بذور اليقطين، وزيت البقان - كلها أفضل في الأطباق الباردة. فالحرارة تدمر نكهاتها الرقيقة والمميزة.
الزيوت المنكهة أو المعطرة - مثل الوسابي، والفطر البري، والليمون، وزيت الكمأة - هي منتجات باهظة الثمن بشكل عام، حيث يكفي القليل منها لفترة طويلة.
-
للتسخين على نار هادئة أو للتدفئة (وكذلك للصلصات والرشات):
يتميز زيت الزيتون بانخفاض درجة احتراقه، مما يجعله غير مناسب للقلي العميق. استخدميه في تتبيلات السلطة، وتزيين الأطباق، والطهي على نار هادئة. ولا تستبعديه من الخبز أيضاً: فالجرانولا وكعكة البرقوق لن تكونا بنفس المذاق بدونه.
كما يتوفر زيت السمسم بنوعين: فاتح وداكن. يتميز النوع الفاتح بنكهة جوزية خفيفة، ويمكن استخدامه للقلي. أما زيت السمسم الداكن، فهو مثالي لتتبيل السلطات والصلصات والتوابل، ويتميز بنكهة أقوى ونقطة احتراق منخفضة. لذا، يُنصح بمراقبته جيداً عند استخدامه في الطهي.
-
للخبز والطهي على نار هادئة:
يمكن استبدال زيت جوز الهند، وهو صلب في درجة حرارة الغرفة، بالزبدة لإعداد أطباق مناسبة للنباتيين، وقد لا يكون الزبد زيتاً، لكن لا يمكننا الاستغناء عنه. استمتعي بنكهة الزبد الرائعة مع تجنب انخفاض درجة احتراقه عن طريق مزجه مع زيوت أخرى، مثل زيت الزيتون، أثناء الطهي. كما تُستخدم الزيوت النباتية، وزيت الكانولا، وزيت القرطم، وزيت عباد الشمس بشكل متكرر في المخبوزات.
اكتشفي: نصائح للحفاظ على زيوت القلي صحية لأطول فترة
للاستخدامات التي تتطلب درجات حرارة عالية، مثل القلي والتحمير والتشويح:
-
الزيوت المحايدة:
الزيت النباتي مصطلح شامل للزيوت المشتقة من النباتات. غالباً ما يحتوي على زيت فول الصويا، ولكنه قد يُصنع أيضاً من زيت بذرة القطن أو زيت دوار الشمس أو زيت القرطم (أو مزيج منها). يتميز بمذاقه المحايد، وهو متعدد الاستخدامات، ومثالي للخبز والقلي على درجات حرارة عالية.
زيت القرطم: وهو عديم النكهة تقريباً وله درجة احتراق عالية (520 درجة فهرنهايت). يمكن استخدامه كبديل للزيوت النباتية، ولأنه لا يتجمد عند تبريده، فهو مثالي أيضاً لتتبيلات السلطة.
زيت الكانولا: المصنوع من هجين طبيعي مشتق من نبات اللفت، رخيص الثمن وشائع الاستخدام وقليل الدهون المشبعة. يدوم صلاحيته لمدة عام تقريباً، ونقطة احتراقه العالية - التي تتراوح بين 425 و475 درجة فهرنهايت - تجعله مثالياً للاستخدام في التطبيقات التي تتطلب درجات حرارة عالية.
زيت نخالة الأرز: وهو الأغلى ثمناً من الزيوت المحايدة الأخرى، ولكنه اكتسب شعبية واسعة لفوائده الصحية، ولا سيما بين الطهاة المهتمين بمخاطر الكائنات المعدلة وراثياً في أنواع الزيوت الأخرى. علاوة على ذلك، فقد تفوق زيت نخالة الأرز على زيت الكانولا، خاصةً عند درجات الحرارة العالية.
زيت الذرة: عديم الطعم تقريباً قادراً على تحمل درجات الحرارة العالية من دون أن يدخن، مفيداً في الطهي متعدد الأغراض. أما زيت الذرة غير المكرر فيتميز بنكهة ذرة أكثر وضوحاً.
زيت الفول السوداني: يختلف عن زيوت المكسرات الأخرى في نكهته الخفيفة ودرجة احتراقه العالية. وهو مناسب للقلي العميق، والقلي في المقلاة، والشواء، والتحميص. يُعد زيت الفول السوداني المكرر الخيار الأول للقلي العميق، زيت الفول السوداني غير المكرر، يُباع في زجاجات صغيرة باهظة الثمن، فهو غير مناسب للقلي، ويتميز بنكهة أقوى بكثير).
زيت الأفوكادو: يتمتع بالعديد من الفوائد الصحية نفسها التي يتمتع بها زيت الزيتون، ولكنه يتميز بنقطة احتراق عالية (520 درجة فهرنهايت)، مما يجعله أكثر ملاءمة للتطبيقات ذات درجات الحرارة العالية.
زيت نواة المشمش: معروف بشكل أفضل باستخدامه في العناية بالبشرة والتدليك، ولكن في كتاب "كيفية طهي كل شيء نباتي"، يشير مارك بيتمان إلى أنه مثالي للتحميص والطهي على درجات حرارة عالية.
أضف تعليق