يُعد شهر رمضان شهراً مميزاً في كل تفاصيله، وخاصة في المطبخ. فغالباً ما يتم تحضير كميات كبيرة من الطعام إما لضيق الوقت قبل الإفطار، أو بسبب تنوّع الأصناف، أو بدافع الكرم والعادات الاجتماعية. ومع هذا الواقع، تصبح إعادة تسخين الطعام جزءاً أساسياً من الروتين اليومي، لكن التحدي الحقيقي يكمن في: كيف نُعيد تسخين الأكلات من دون أن تفقد طعمها، أو تجف، أو يتغير قوامها؟.
دبي – لينا الحوراني
الكثير من ربات البيوت يلاحظن أن الطعام بعد التسخين لا يشبه مذاقه الأصلي، وقد يصبح قاسياً، أو باهت النكهة، أو مفرط الدهنية. في هذا المقال، سنستعرض طرقاً ذكية ومدروسة لإعادة تسخين أكلات رمضان، مع فهم علمي بسيط لما يحدث للطعام أثناء التسخين، ونصائح عملية لكل نوع من الأكلات.
اكتشفي: طرق تقليل استخدام الزيت في الطهي في رمضان ... و6 صلصات صحية
أولاً: لماذا يتغير طعم الطعام عند إعادة تسخينه؟
لفهم الطريقة الصحيحة، علينا أولاً أن نعرف الأسباب:
تبخر الرطوبة: في صناعة الأغذية، يُعرَّف محتوى الرطوبة بأنه أي ماء موجود داخل المنتج الغذائي، ويمكن أن تتسرب الرطوبة الزائدة إلى الطعام لعدة أسباب، منها الرطوبة الموجودة في البيئة، وطريقة التعبئة، وتخزين الطعام، أو تفاعلها مع مكونات أخرى في الطعام. فالحرارة العالية تُفقد الطعام سوائله.
تكسّر البروتينات: خاصة في اللحوم والدجاج، حيث يختلف مستوى البروتين الموجود في كل من الفراخ ولحم البقر، لكن الاختلافات طفيفة، ومع ذلك، يمكن للجسم أن يمتص فقط 74٪ من بروتين لحم البقر، في حين يمكن للجسم أن يمتص 80٪ من البروتين الموجود في الدجاج.
إعادة ذوبان الدهون ثم انفصالها: خاصة عند تسخين الأطعمة الدهنية والمقليات، هي عملية فيزيائية تحدث نتيجة كسر الروابط الدهنية بالحرارة ثم تجمعها، مما يؤدي إلى ظهور الزيت على السطح. لتجنب ذلك أو التعامل معه، يُنصح بتسخين الطعام على نار هادئة، استخدام أوراق امتصاص الزيت، أو شرب سوائل دافئة كالزنجبيل لتسهيل الهضم بعد تناولها. ما يجعل الطعم دهنياً أو ثقيلاً.
التسخين غير المتساوي: خصوصاً في المايكروويف، وهو ظاهرة شائعة تنتج عن توزيع غير متجانس للموجات الكهرومغناطيسية داخل الفرن، مما يؤدي إلى ظهور "نقاط ساخنة" (hot spots) يسخن فيها الطعام بسرعة، بينما تبقى أجزاء أخرى باردة. يحدث هذا بسبب كثافة طاقة أعلى في أماكن معينة وتفاوت امتصاص الطعام للرطوبة والمكونات.
إعادة الطهي بدل التسخين: إعادة الطهي (Recooking) هي عملية تسخين الطعام المتبقي حتى الغليان أو الوصول لدرجة حرارة داخلية آمنة (165) درجة فهرنهايت (74) درجة مئوية)، مما يضمن قتل البكتيريا، بدلاً من مجرد التسخين السطحي. يهدف ذلك لضمان السلامة الغذائية وإعادة توزيع الحرارة بالتساوي، بخلاف التسخين البسيط الذي قد يعزز نمو الجراثيم.
الهدف الذكي من عملية التسخين هو:
إيصال الطعام لدرجة حرارة التقديم فقط، دون تعريضه لحرارة مفرطة.
ثانياً: قواعد ذهبية قبل إعادة تسخين أي طعام
قبل أن نبدأ بالتفاصيل حسب نوع الأكلة، هناك قواعد أساسية لا غنى عنها:
- لا تُسخّني الطعام وهو بارد جداً: أخرجي الطعام من الثلاجة قبل التسخين بـ 10–15 دقيقة ليصل إلى حرارة الغرفة نسبياً.
- قسّمي الكمية: تسخين كمية كبيرة دفعة واحدة يؤدي لتفاوت الحرارة وجفاف الأطراف.
- أضيفي عنصر رطوبة: ملعقة ماء، مرق، حليب، أو حتى بخار… حسب نوع الأكلة.
- غطِّي الطعام: التغطية تمنع فقدان الرطوبة وتوزّع الحرارة.
ثالثاً: طرق ذكية لإعادة تسخين أشهر أكلات رمضان
إعادة تسخين الأرز (الأبيض، البرياني، الكبسة): الأرز من أكثر الأكلات التي تفقد قوامها سريعاً. والطريقة الذكية لتسخينها هي:
رشّي 2–3 ملاعق ماء أو مرق فوق الأرز، ثم غطِّيه بورق ألمنيوم أو غطاء محكم، ثم سخّنيه على نار هادئة أو في الفرن على حرارة 160°. قلّبيه مرة واحدة فقط أثناء التسخين.
حيلة ذكية: ضعي قطعة صغيرة من الزبدة يعيد اللمعان والطراوة.
إعادة تسخين المرق واليخنات (شوربة، مرق لحم، دجاج): والطريقة الأفضل:
سخني على نار هادئة جداً، مع التحريك المستمر. ثم أضيفي القليل من الماء أو المرق الطازج، لكن تجنّبي:
الغليان القوي، لأنه يغيّر النكهة ويُكسّر الخضار.
إعادة تسخين اللحوم المطهية: اللحوم من أكثر الأطعمة حساسية، والطريقة الذكية لتسخينها هي كالآتي:
قطّعي اللحم شرائح رفيعة، ثم أضيفي ملعقتين من الصوص أو المرق، غطّي الوعاء بإحكام، بعدها سخّني على نار منخفضة أو في الفرن.
حيلة ذكية: أضيفي بضع قطرات من عصير الليمون أو الخل تعيد إبراز النكهة.
إعادة تسخين الدجاج (مشوي، مطبوخ، محمّر): الدجاج يجفّ بسرعة إن أُسيء تسخينه، وأفضل طريقة لذلك:
غطّي الدجاج بورق ألمنيوم، ثم أضيفي قليلاً من الماء أو المرق في قاع الصينية، بعدها سخّني في الفرن على حرارة منخفضة، لكن تجنّبي المايكروويف للدجاج المحمّر لأنه يفقد القرمشة.
إعادة تسخين المقليات (سمبوسة، فلافل، كبة): هنا يكمن التحدي الأكبر، والطريقة الذكية لفعل ذلك هي:
استخدمي الفرن أو القلاية الهوائية، على أن تكون درجة حرارة متوسطة (170–180°). ولا تغطّي الطعام حتى لا يتكوّن بخار، بهذا ستحصلين على قرمشة قريبة جداً من الطازج.
اكتشفي: كيف تخففين ساعات الوقوف في المطبخ؟
إعادة تسخين المعكرونة: المعكرونة تمتص الصوص مع الوقت، والحل الذكي لتسخينها هو كالآتي:
أضيفي القليل من الحليب أو الصوص أو الماء، ثم سخّني على نار هادئة مع التحريك، لكن لا تتركيها دون تقليب.
إعادة تسخين الخضار المطبوخة: الخضار تفقد لونها وطعمها بسرعة. والطريقة المثلى لفعل ذلك هي:
التسخين السريع على نار هادئة، من دون غليان. مع إضافة ملعقة زيت زيتون أو زبدة.
رابعاً: المايكروويف… صديق أم عدو؟
المايكروويف ليس سيئاً، لكن الاستخدام الخاطئ هو المشكلة. ولاستخدامه بذكاء افعلي الآتي:
- استخدمي طاقة متوسطة وليس عالية.
- سخّني على مراحل.
- حرّكي الطعام بين كل مرحلة.
- ضعي كوب ماء داخل المايكروويف لخلق بخار.
خامساً: أخطاء شائعة يجب تجنبها
إعادة التسخين أكثر من مرة: إعادة تسخين الطعام أكثر من مرة (أكثر من دورة تبريد وتسخين) تزيد من مخاطر التسمم الغذائي بشكل كبير نتيجة نمو البكتيريا وتكون سموم لا تقتلها الحرارة، بالإضافة إلى فقدان القيمة الغذائية، المذاق، والملمس. يفضل تسخين الكمية المراد تناولها فقط لتجنب هذه المخاطر.
استخدام حرارة عالية لتوفير الوقت: استخدام حرارة عالية لتسخين الطعام بسرعة يوفر الوقت ولكنه غالباً ما يؤدي إلى نتائج سلبية تشمل جفاف الطعام، فقدان قيمته الغذائية، وتوزع الحرارة بشكل غير متساوٍ (مناطق ساخنة جداً وأخرى باردة). هذا الأسلوب قد يؤدي أيضاً إلى احتراق الأطراف، تكون مركبات ضارة، وفقدان النكهة والقوام الأصلي للطعام.
تسخين الطعام مكشوفاً: تسخين الطعام مكشوفاً في الميكروويف أو الفرن يساهم في جفاف الطعام، توزيع غير متساوٍ للحرارة، وزيادة خطر نمو البكتيريا أو انتقال الملوثات. لضمان السلامة، يجب تغطية الطعام لتوزيع الحرارة بالتساوي (حتى (75) درجة مئوية)، تحريكه أثناء التسخين، وتجنب إعادة تسخينه أكثر من مرة.
خلط أطعمة مختلفة معاً: خلط أطعمة معينة قد يسبب مشاكل هضمية كالغازات، الانتفاخ، وعسر الهضم، أو يقلل امتصاص العناصر الغذائية، وذلك بسبب اختلاف سرعة الهضم أو احتياج المعدة لبيئات هضمية مختلفة (حمضية وقلوية) في نفس الوقت. يجب تجنب خلط البروتينات مع النشويات، والفواكة مع الخضروات أو مع غيرها من الفواكة، والبروتينات المختلفة.
ترك الطعام على النار دون مراقبة: يعد ترك الطعام على النار دون مراقبة المسبب الرئيسي لحرائق المطبخ، حيث يمكن للزيوت والأطعمة الاشتعال بسرعة، مما يهدد السلامة العامة للمنزل. يجب البقاء في المطبخ أثناء الطهي، خاصة عند القلي، وإطفاء الموقد عند المغادرة، مع إبعاد المواد القابلة للاشتعال كالمناشف عن الفرن. كما يجب إبعاد الأطفال.
سابعاً: نصائح رمضانية ذكية لتقليل الحاجة لإعادة التسخين
- التخطيط للكميات.
- تقديم بعض الأطباق بدرجة حرارة الغرفة.
- حفظ الطعام بطريقة صحيحة.
- تقسيم الوجبات مسبقاً.
أضف تعليق