لا شيء يُحبط أكثر من بذل كل هذا الجهد لإعداد البطاطس المقلية من الصفر، ثم اكتشاف أنها بدأت تفقد قرمشتها قبل حتى أن تصل إلى المائدة. وهذا ما يحدث عند استخدام الطريقة التقليدية لطهي البطاطس المقلية المنزلية، نقعها في الماء ثم قليها مرتين. فكيف يمكنك قلي بطاطس هشة من الداخل، ومقرمشة من الخارج، وتبقى مقرمشة لفترة طويلة بعد الانتهاء من تناولها، وحتى بعد تناول شطيرة برجر بالجبنة شهية.
دبي – لينا الحوراني
إعادة التفكير في طريقة قلي البطاطس
تتضمن الطريقة التقليدية لتحضير البطاطس المقلية نقعها أولاً في الماء، ثم قليها مرتين. كانت هذه (ولا تزال) الطريقة التي كان يُعلّم بها الطلاب في مدارس الطهي، ولا تزال الطريقة الأساسية التي تستخدمها العديد من المطاعم. وبعضهم يلجأ إلى أساليب مبالغ فيها، مثل القلي ثلاث أو أربع مرات، أو تركها ترتاح طوال الليل، أو قليها في دهن البقر الصافي.
تُنتج هذه الطريقة بطاطس مقلية مقرمشة وهي ساخنة جداً، مباشرةً بعد قليها. لكن المشكلة الأولى هي أنها تبدأ بفقدان قرمشتها في غضون دقائق، حتى قبل أن تصل إلى المائدة. كما وجدتُ أن هذه الطريقة التقليدية تعتمد بشكل كبير على نوع البطاطس. إذ تختلف درجة القرمشة باختلاف جودة البطاطس، وحتى الموسم، لأن نسبة النشا/السكر في البطاطس تتفاوت على مدار العام. وينطبق هذا حتى عند استخدام أفضل أنواع البطاطس.
لم يعد بإمكاننا الاستمرار في استخدام هذه الطريقة القديمة التي لا تحافظ على قرمشتها، ولا التنبؤ بنتائجها. لذا، حان الوقت للتخلي عن هذه الطريقة التقليدية. والنظر في الطرق الحديثة التي تُحقق نتائج أفضل وأكثر موثوقية!.
قلي البطاطس المقلية
لا تحتاج هذه البطاطس المقلية إلا إلى قلي سطحي، وليس قلي عميق، حتى تصبح مقرمشة تماماً! كل ما تحتاجينه لتحقيق حلمك ببطاطس مقلية مقرمشة. هي أن تكون:
- البطاطا فالنوع مهم: البطاطا النشوية والدقيقية هي البطاطا التي تحتاجينها للحصول على بطاطس مقلية مقرمشة.
- الخل: يُعدّ الخل أحد أسرار تحضير البطاطس المقلية المثالية عند قليها. لا يبقى أي أثر لنكهة الخل بعد الطهي.
- الملح: لتتبيل الماء حتى تتبل البطاطس بالكامل.
- الزيت: للقلي. استخدمي زيتاً نباتياً أو زيت الكانولا، وهما زيتان عديمَا النكهة، كما يمكن إعادة استخدام الزيت من 3 إلى 4 مرات، أو أكثر. لا داعي لتصفيته. فقط اتركيه يبرد، ثم صبيه في مرطبانات واحفظيه في خزانة المؤن.
اكتشفي: تنظيف المطبخ بعد قلي طعام دهني من دون بقايا
طريقة تحضير بطاطس مقلية تحافظ على قرمشتها
لتحضير كميات كبيرة مسبقاً، حضّري البطاطس المقلية حتى نهاية القلي الأول، ثم اتركيها تبرد وجمّديها حتى تصبح جاهزة للطهي. بعد ذلك، حضّري القلي الثاني وهي مجمدة. واتبعي الخطوات الآتية.
قطعي البطاطس المقلية
أولاً، علينا تقطيع البطاطس المقلية. إليكم حيلة بسيطة للحصول على بطاطس مقرمشة قد لا تعرفونها من قبل: استخدموا سكيناً مسنناً لتقطيع البطاطس. على الرغم من أن ذلك غير مرئي للعين، إلا أنه يجعل سطح البطاطس أكثر خشونة، مما يزيد من مساحة السطح المراد تحميرها، وبالتالي تصبح البطاطس أكثر قرمشة!.
حجم تقطيع البطاطس المقلية: يُعدّ تقطيعها إلى أصابع بسمك 6 مم / ¼ بوصة الحجم الأمثل للحصول على قرمشة مثالية وقوام طري من الداخل. كلما كانت الأصابع أكثر سمكاً، قلت القرمشة، وكلما كانت أرق، قلّت الطراوة من الداخل.
قطّعي حبة بطاطا كاملة إلى شرائح بسمك 6 مم / ¼ بوصة. ضعي شريحتين أو ثلاث شرائح فوق بعضها ثم قطّعيها إلى أصابع بسمك 6 مم / ¼ بوصة.
احفظي البطاطس في الماء لمنع اسمرارها
احتفظي بالبطاطس المقطعة في الماء لمنعها من الاسمرار أثناء التقطيع. لا حاجة لنقعها لفترة طويلة، يكفي شطفها قليلاً ثم سلقها في ماء وخل.
اشطفي البطاطس
بعد تقطيع البطاطس، ضعيها في مصفاة ثم اشطفيها تحت ماء الصنبور لمدة 15-20 ثانية. هذه هي الخطوة الأولى لإزالة السكريات الزائدة من سطح البطاطس، والهدف هو تعزيز قرمشتها بالطبع، في الوقت نفسه، يبقى لبّ البطاطس جافاً، مما يسمح لها بالنضج لتصبح طرية وهشة.
قومي بنقعها في ماء الخل لقرمشة فائقة
بعد غسل البطاطس، ضعيها في قدر مع ماء بارد من الصنبور، وخل، وملح. اتركيها تغلي على نار عالية، ثم خففي النار فوراً إلى درجة هادئة بحيث يصبح سطح الماء بالكاد مموجاً. اطهيها لمدة 10 دقائق.
هذا هو الجزء الذكي حقاً، وهي خطوة بسيطة لا تتطلب أي جهد إضافي، ذلك أن سلق البطاطس المقلية في الماء يزيل السكريات الزائدة التي قد تتسبب في تحميرها أكثر من اللازم قبل أن تتاح لها فرصة أن تصبح مقرمشة بشكل صحيح عند قليها، كما أن الماء ينشط النشا الموجود في البطاطس. والنشا، عند قليها، هو ما يُعطيها تلك القشرة المقرمشة التي نرغب بها!.
في هذه الأثناء، تمنع إضافة الحمض (الخل) إلى الماء البطاطس من التفتت خلال فترة الطهي على نار هادئة لمدة 10 دقائق المطلوبة. وإذا كنت تتساءلين، هل طريقة غلي الماء مع الخل لمدة 10 دقائق ناجحة؟، لا تتجاهليها.
صفّي الماء وجففيه
استخدمي ملعقة مثقبة أو ملعقة كبيرة ذات ثقوب لإخراج البطاطس من الماء ووضعها في مصفاة. ثم وزّعي البطاطس بعناية على صينيتين مبطنتين بمنشفة مطبخ واتركيها تجف على البخار لمدة 5 دقائق. لا داعي لتجفيفها بالتربيت، فالحرارة المتبقية ستفي بالغرض.
اكتشفي: متى تضيفين الليمون والخل أثناء الطهي؟
ضعيها في وعاء الطبخ والزيت
استخدمي قدراً كبيراً ذو قاعدة سميكة وعمق لا يقل عن 10 سم / 4 بوصات. عمق الزيت – ٣ سم / ١٫٢ بوصة من الزيت (لتر واحد / ربع جالون بحجم ٢٤ سم / ١٠ بوصات). إنها ليست عملية قلي عميق، بل أقرب إلى القلي السطحي!.
واتركي مسافة 7 سم / 2.8 بوصة فوق سطح الزيت لأغراض السلامة، حيث يغلي الزيت بشدة أثناء القلي. هذا مهم لأن فيضان الزيت خطر حقيقي إذا لم تفعلي ذلك. إنه أمر مخيف وخطير. ثم سخّني الزيت مسبقاً إلى 205 درجة مئوية /400 درجة فهرنهايت. يمكنك استخدم مقياس حرارة لمراقبة درجة الحرارة.
قومي بقلي البطاطا
لأسباب تتعلق بالسلامة، يُرجى اتباع التعليمات والتوقف لمدة 10 ثوانٍ بين إضافة دفعات البطاطس إلى الزيت، إذا أضفتم كل البطاطس دفعة واحدة، سيغلي الزيت أكثر وبسرعة أكبر، وهذا أمر خطير.
اطبخي البطاطس المقلية على ثلاث دفعات، قسّمي البطاطس المطبوخة إلى ثلاث مجموعات متساوية. وإذا كان قدركِ أكبر أو أصغر، فعدّلي عدد الدفعات وفقاً لذلك بحيث تطفو جميع البطاطس في طبقة واحدة في الزيت، وباستخدام ملعقة مثقبة أو ملعقة مثقوبة، أضيفي بعناية ثلث الدفعة الأولى إلى الزيت، انتظري ١٠ ثوانٍ ثم أضيفي ثلث الكمية الأولى. من المهم التوقف قليلاً قبل إضافة المزيد من البطاطس. انتظري 10 ثوانٍ، ثم أضيفي الثلث الأخير من الدفعة رقم 1.
وبمجرد وضع جميع البطاطس المقلية، ابدأي المؤقت واقليها لمدة 50 ثانية، مع تحريك البطاطس المقلية مرة أو مرتين.
اتركي البطاطس لتبرد لمدة 30 دقيقة
أخرجي البطاطس المقلية من الزيت باستخدام ملعقة مثقبة، ثم وزعيها على صينية مبطنة بمنشفة ورقية في طبقة واحدة. ستكون فاتحة اللون وغير مقرمشة بعد.
ونفّذي عملية القلي الأولى للدفعتين المتبقيتين بنفس الطريقة المتداخلة (أي ثلث + ثلث + ثلث) ضمن كل دفعة، تأكدي من أن الزيت قد وصل إلى درجة حرارة 205 درجة مئوية /400 درجة فهرنهايت قبل بدء كل دفعة. ثم برّدي جميع البطاطس المقلية لمدة 30 دقيقة على صوانٍ مبطنة بمناشف ورقية.
بعد أن تبرد البطاطس المقلية، سخّني الزيت مرة أخرى إلى درجة حرارة ٢٠٥ درجة مئوية /٤٠٠ درجة فهرنهايت. ثم اقلي نصف كمية البطاطس المقلية لمدة ٤ دقائق حتى يصبح لونها ذهبياً رائعاً ومقرمشة للغاية.
انقلي البطاطس المقلية باستخدام ملعقة مثقوبة إلى وعاء كبير مبطن بمنشفة ورقية، ثم كرري العملية مع باقي البطاطس.
يحافظ الوعاء على دفء البطاطس المقلية المطبوخة مع السماح بتصريف الزيت. بهذه الطريقة، ستظل الدفعة الأولى ساخنة عند الانتهاء من طهي الدفعة الثانية. كما يُمكن استخدام الوعاء كوعاء مناسب للتقليب بعد رشه بالتوابل المفضلة لديك.
قومي بتتبيل البطاطا
بعد أن تنضج البطاطس المقلية، رشيها بالملح أو توابل البطاطس المفضلة لديكِ وهي ساخنة حتى يلتصق الملح بها. قلبيها ثم قدميها! تذكري أن هذه البطاطس ستبقى مقرمشة لأكثر من 15 دقيقة، ولكن بالطبع من الأفضل تناولها ساخنة!.
وتذكري أن هذه البطاطس المقلية مملحة مسبقاً من الداخل لأننا قمنا بسلقها في ماء مملح. لذا لا تكثري من ملح التتبيل. رشّي باعتدال، وتذوقي.
خيارات التتبيل:
- الملح – ملح الطعام أو رقائق ملح البحر. الملح الخشن المستخدم في الطبخ أو الملح الكوشر لا يلتصق جيداً.
- ملح إكليل الجبل وهو مصنوع من إكليل الجبل الطازج.
- توابل البطاطس المقلية، فهي رائعة لمذاق لا ينسى.
- توابل النوري المصنوعة من النوري المطحون ناعماً (أعشاب بحرية مجففة).
أضف تعليق