المقادير
- زيت الزيتون :
3 ملاعق كبيرة
- الكراث : 1 حبة (مقطّع إلى مكعبات)
- الفطر : 4 حبات (مقطع)
- ملح : حسب الرغبة
- دقيق : كوب (متعدّد الاستعمالات)
- سمك البلطي : 2 قطعة (فيليه سمك البلطي / بزنة نحو 170 غراماً للقطعة منهما، مع نزع الجلد)
- الخل الأبيض : ربع كوب
- الماء : ربع كوب
- عصير الليمون : 1 حبة (حامض، وبشر الليمونة)
- الليمون : 1 حبة (لبّ / مقطع)
- مخلل الكبر : ملعقة كبيرة (مصفى)
- الزبدة : 4 ملاعق كبيرة
- مرق السمك : مكعب (مذاب في كوب واحد كبير من الماء)
- البقدونس : حسب الرغبة (مفروم ناعم، للتزيين)
- الكراث : 1 حبة (مقطّع إلى مكعبات)
- الفطر : 4 حبات (مقطع)
- ملح : حسب الرغبة
- دقيق : كوب (متعدّد الاستعمالات)
- سمك البلطي : 2 قطعة (فيليه سمك البلطي / بزنة نحو 170 غراماً للقطعة منهما، مع نزع الجلد)
- الخل الأبيض : ربع كوب
- الماء : ربع كوب
- عصير الليمون : 1 حبة (حامض، وبشر الليمونة)
- الليمون : 1 حبة (لبّ / مقطع)
- مخلل الكبر : ملعقة كبيرة (مصفى)
- الزبدة : 4 ملاعق كبيرة
- مرق السمك : مكعب (مذاب في كوب واحد كبير من الماء)
- البقدونس : حسب الرغبة (مفروم ناعم، للتزيين)
طريقة التحضير
- لخليط الفطر والكرّاث: تضاف ملعقة كبيرة واحدة من زيت الزيتون إلى مقلاة صغيرة؛ حين يسخن الزيت، تضاف ملعقة واحدة من مكعبات الكرّاث، مع نثر الملح، حسب الرغبة. تقلّب المكعبات على حرارة متوسّطة، وذلك لمدة دقيقة واحدة.
- تضاف قطع الفطر إلى المقلاة حيث الكرّاث، مع الطهي لدقيقتين، فينثر الملح حسب الرغبة. يبقى المكوّنان على النار بعد ذلك، لمدّة ثلاث دقائق إضافيّة. يرفع الخليط، ويوضع جانباً.
- للسمك: يضاف الدقيق إلى طبق واسع. تسكب ملعقة كبيرة واحدة من زيت الزيتون في مقلاة منفصلة كبيرة الحجم، وذلك على حرارة متوسّطة إلى عالية؛ تملّح قطعتا الفيليه من كلّ جهاتها، ثمّ تغمسان في الدقيق، مع نفض الزائد منه. وتوضعان في المقلاة، لنحو ثلاث دقائق، فتقلبان على الجانب الآخر، وتقليان لدقيقة واحدة إضافيّة. توزّع قطعتا الفيليه المقليتان، في طبقي التقديم.
- للصلصة: يستخدم منديل المطبخ في مسح المقلاة التي سبق أن استخدمت في قلي الفيليه؛ فيضاف الباقي من زيت الزيتون، على حرارة متوسّطة، وحين يسخن، يقلى الباقي من قطع الكرّاث، مع التقليب لثلاثين ثانية. يصبّ الخل والماء، فيضاف لبّ عصير الليمون الحامض، وبشره، وعصيره. يبقى الخليط على النار، حتّى يتقلّص حجمه إلى النصف. عندئذ، يضاف مكعب مرق السمك المذاب، ورشّة من الملح، مع إبقاء الخليط على النار، حتّى يتقلّص حجمه، مجدّداً.
- تضاف ملعقة من الزبدة إلى مقلاة الصلصة، مع التقليب حتّى تذوب. تكرّر العمليّة، مع الملاعق الثلاث الأخرى، أي إضافة الملعقة منها فالانتظار حتّى تذوب، قبل إضافة الأخرى. هذه الخطوة تكثّف الصلصة، وتقلّص حجمها.
- طريقة التقديم: إلى جانب قطعة الفيليه في كلّ طبق، يوزّع خليط الكرّاث والفطر، وتصب الصلصة. يزيّن الطبق بمخلّل نبات الكبر وفرم البقدونس الناعم.
