إذا سبق لكِ وتجرأتِ على طهو الديك الرومي في ليلة رأس السنة، فربما تكونين على دراية بمفهوم التمليح - وهو نقع الديك في مزيج من الماء المالح والتوابل لجعله طرياً ولذيذاً. كما يُعد استخدام محلول ملحي جاف، أو فرك اللحم بالملح والتوابل الجافة وتركه يجف في الثلاجة، طريقة شائعة للحصول على نفس النتائج.
دبي – لينا الحوراني
إلى جانب الملح، توجد طرق أخرى ومكونات أساسية في المطبخ يمكنكِ استخدامها لتطرية اللحوم. فإضافة مكونات مثل صودا الخبز والماء تُحدث تفاعلاً كيميائياً يضمن لك برجراً شهياً ودجاجاً طرياً. قبل أن تُشعلي الشواية في ليلة رأس السنة، أو تُحمري اللحم المفروم لتحضير طبق من الفلفل الحار، تعرّفي على درس سريع حول تطرية أي قطعة لحم قد تطبخينها باستخدام مُطريات اللحوم الطبيعية الموجودة في مطبخك.
-
طرق لتطرية اللحوم
تتعدد طرق تليين اللحوم، وتشمل الطرق الميكانيكية والكيميائية والحرارية والإنزيمية. تعتمد الطرق الميكانيكية على استخدام أدوات حادة، مثل مطرقة اللحم، لتفتيت الأنسجة الضامة في اللحم. أما الطرق الحرارية، فتستخدم الحرارة لتفتيت هذه الأنسجة، كطهي قطع اللحم القاسية على نار هادئة لفترة طويلة حتى تصبح طرية. وتُعد الطرق الإنزيمية طريقة طبيعية لتليين اللحوم، حيث تستخدم إنزيمات مستخلصة من الفواكة، كالأناناس والتين، لتفتيت الأنسجة الضامة. بينما تعتمد الطرق الكيميائية على أحماض طبيعية، كعصير الحمضيات أو الخل، لتفتيت البروتينات في اللحم. وإليكِ الطرق الفعالة الآتية:
-
استخدمي التتبيلة
تُحضّر التتبيلات بمكونات حمضية تعمل على تليين اللحوم وتطريتها عن طريق تغيير طبيعة البروتينات. وعادةً ما تتكون من قاعدة من الزيت والحمض، ويمكن إضافة التوابل والمنكهات الأخرى مثل الخردل والأعشاب والعسل أو صلصة الصويا لإضفاء نكهة مميزة أثناء عملية التطرية.
يحب الجميع التتبيلة الرائعة لإضفاء نكهة مميزة على الدجاج أو اللحم أو السمك. استخدمي مادة حمضية، مثل أنواع مختلفة من الخل، أو اللبن الرائب، أو الزبادي، أو عصير الليمون، أو الليمون الحامض، لتتبيل اللحم. لا تتركي التتبيلة على اللحم لأكثر من ساعتين، لأن تركها لفترة أطول قد يُفسدها ويجعلها طرية جداً.
بالإضافة إلى الأطعمة الحمضية، تُساعد الإنزيمات النباتية الموجودة في الفواكة، كالأناناس والكيوي، على تليين اللحم. وكما هو الحال مع عصير الليمون أو الخل، لا يُنصح بترك هذه الأطعمة على اللحم البقري لفترة طويلة، لأنها ستجعله طرياً جداً. يُمكنك مزج الفواكة لتحضير تتبيلة.
اكتشفي: كيف تتبّلين الدجاج واللحوم لإعطاء النكهة الصحيحة؟ .. وصفة يمكن اعتمادها
-
استخدمي محلولاً ملحياً
يساعد نقع اللحم في محلول ملحي على امتصاص عضلات اللحم المزيد من الماء، مما يحافظ على رطوبته ويزيد من طراوته. ومن خلال عملية تُسمى "التمسخ"، يتسبب الملح في تفكك بروتينات اللحم وتكوينها لُفائف ترتبط بالماء. ويساعد النقع في محلول ملحي على منع جفاف اللحم أثناء الطهي. ويمكن أن تكون المحاليل الملحية رطبة، حيث يُغمر اللحم في السوائل، أو جافة، حيث يُفرك مزيج من الملح والتوابل على سطح اللحم. وفي كلتا الحالتين، يساعد الملح اللحم على الاحتفاظ برطوبته.
حضّري محلولاً ملحياً سائلاً بسيطاً بمزج كوب واحد من الملح الخشن مع جالون من الماء. يمكنكِ إضافة مكونات أخرى مثل الحمضيات والأعشاب والمحليات. يمكن نقع قطع صغيرة مثل صدور الدجاج لمدة تصل إلى ساعة، بينما يجب نقع قطع أكبر مثل الديك الرومي الكامل لمدة 12 ساعة أو أكثر. يمكن نقع الديك الرومي الكامل جافاً باستخدام ملعقتين كبيرتين من الملح الخشن وملعقة كبيرة من الفلفل الأسود. يُنصح بشطف اللحم المنقوع قبل الطهي لإزالة الملح الزائد.
-
قومي بتطرية اللحم باستخدام صودا الخبز
يُعدّ بيكربونات الصوديوم سرّ الحصول على لحم طريّ ورطب في وقت قصير. لا تحتاجين إلى كمية كبيرة منه لتحضير دجاج أو لحم بقري شهيّ ولذيذ. يُنصح بشطف اللحم بمحلول بيكربونات الصوديوم قبل الطهي لأنه قد يترك طعماً معدنياً.
يُعدّ تليين اللحم بمحلول صودا الخبز أسرع من استخدام محلول ملحي. يكفي نقع اللحم في محلول صودا الخبز لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة فقط، بينما قد يستغرق المحلول الملحي 30 دقيقة على الأقل ليبدأ مفعوله. إضافةً إلى ذلك، فإن نقع اللحم لفترة أطول في صودا الخبز لن يضره، بينما قد يؤدي الإفراط في نقعه في المحلول الملحي إلى جعله طرياً جداً ومتكتلاً.
اكتشفي: كيف أجعل اللحم يذوب بسرعة؟
طريقة استخدام بيكربونات الصوديوم بالتفصيل
- حضّري محلولاً من ربع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم وملعقة كبيرة من الماء لكل 340 غراماً من اللحم المفروم.
- قلّبي المكونات جيداً، واتركيها لمدة 15 دقيقة، ثم شكّليها على هيئة أقراص برجر أو كرات لحم واطبخها حسب الرغبة.
- حضّري محلولاً من ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم ونصف كوب من الماء للحوم المقطعة، مثل الدجاج. وانقعي اللحم لمدة 15 دقيقة، ثم اشطفيه وجففيه.
-
غيّري التركيب الكيميائي للحوم
تختلف طريقة استخدام محلول من صودا الخبز والماء لتطرية اللحم عن استخدام محلول ملحي. تعمل صودا الخبز على معادلة الحموضة ورفع مستوى الرقم الهيدروجيني على سطح اللحم، مما يجعله أكثر قلوية. هذا التفاعل الكيميائي يُصعّب على البروتينات داخل اللحم التماسك، وعندما لا تستطيع البروتينات الارتباط، يبقى اللحم طرياً عند الطهي بدلاً من أن يتقلص ويصبح قاسياً.
أهم النقاط لبدء تليين اللحم بالسلق
- البدء بطهي اللحم بدرجة حرارة الغرفة - وليس بارداً مباشرةً من الثلاجة - يمنع ألياف العضلات من الانقباض عند تعرضها للحرارة، مما يساعد اللحم على البقاء طرياً بدلاً من أن يصبح قاسياً.
- إضافة اللحم إلى سائل يغلي على نار هادئة بدلاً من غليه بشدة يساعد في الحفاظ على قوامه الطري والمرن. فالغلي قد يجعل اللحم مطاطياً وأقل لذة.
- اطبخي اليخنة في الفرن على درجة حرارة منخفضة - بين 140 و160 درجة مئوية - لمدة 4 إلى 6 ساعات. هذه الطريقة اللطيفة والمطولة ضرورية لتكسير الكولاجين بالكامل والحصول على قوام يذوب في الفم.
اكتشفي: أفضل طرق لتتبيل اللحوم لمذاق مميز
أخطاء شائعة يجب تجنبها عند تحضير يخنة اللحم البقري
- الطهي على نار عالية: اتركي الحساء على نار هادئة على الموقد أو في الفرن على درجة حرارة 160 مئوية أو أقل. تذكري، لا يمكنكِ تسريع العملية! (لكن استخدام قدر الضغط قد يُساعد!).
- تجنب تحمير اللحم: يساعد تحمير اللحم قبل طهيه على إبراز نكهته بشكل أعمق وأغنى. لا تتجاهلي هذه الخطوة الأساسية.
- إضافة اللحم بارداً: اتركي اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل إضافته إلى القدر. هذا يساعد على طهي اللحم بالتساوي والحفاظ على طراوته.
أضف تعليق