مقادير زربيان اللحم على الطريقة الأصلية

- للأرز :

أرز بسمتي : 3 اكواب (مغسول ومنقوع)
مرق اللحم : 3 اكواب
هيل : 2 حبة
القرنفل : 2 حبة
القرفة : عود
ورق غار : 1 ورقة
الزعفران : رشّة (منقوع في القليل من ماء الورد)
ملح : حسب الرغبة
الزيت النباتي : ملعقة كبيرة
فحم : قطعة (مشتعلة / خطوة أساسية للنكهة الأصلية)
الزيت : قليل (أو السمن)

- لحم غنم : كيلو (بالعظم، ومقطع قطع متوسطة)
- زبادي : كوب
- البصل : 4 حبات (كبير ومقطع شرائح ومقلي مقرمش)
- الثوم : 4 فصوص (مهروس)
- الزنجبيل : قطعة (قطعة صغيرة / طازجة ومهروسة)
- بهارات : ملعقة كبيرة (بهارات زربيان)
- الكركم : نصف ملعقة صغيرة
- فلفل أسود : ربع ملعقة صغيرة
- ملح : حسب الرغبة
- الزيت النباتي : 4 ملاعق كبيرة
- كزبرة خضراء : قليل (مفرومة)

طريقة تحضير زربيان اللحم على الطريقة الأصلية

في وعاء كبير، اخلطي اللبن الزبادي، والثوم المهروس، والزنجبيل المهروس، وبهارات الزربيان (تتكون عادة من مزيج من الهيل، القرنفل، القرفة، الكمون، الكزبرة، الفلفل الأسود، الكركم)، الفلفل الأسود، والملح.
أضيفي 3 حبات من البصل المقلي للتتبيلة، واحتفظي بحبة واحدة للتزيين.
أضيفي قطع اللحم وقلبيها جيداً حتى تتغطى بالتتبيلة.
غطي الوعاء واتركي اللحم يتبل لمدة ساعتين على الأقل، أو يفضل طوال الليل في الثلاجة.
في قدر كبير، ضعي مرق اللحم المغلي، وأضيفي بهارات الأرز الهيل، القرنفل، القرفة، ورقة الغار، الملح، والزيت النباتي، واتركي المرق حتى يغلي، ثم أضيفي الأرز المنقوع.
اتركي الأرز يغلي حتى يتشرب معظم السائل ويصبح نصف مطبوخ، ثم صفي الأرز واحتفظي بماء السلق جانباً إذا لزم الأمر.
في قدر كبير وثقيل القاع ضعي طبقة من الأرز في الأسفل، ووزعي قطع اللحم المتبلة فوق الأرز، وغطي اللحم ببقية الأرز، ورشي الزعفران المنقوع على سطح الأرز، ثم اصنعي فجوة صغيرة في منتصف الأرز، وضعي قطعة الفحم المشتعلة في طبق صغير أو قطعة من ورق الأولمنيوم داخل الفجوة، وصبي فوق الفحم بضع قطرات من الزيت أو السمن.
غطي القدر بإحكام فوراً واتركيه لمدة 10-15 دقيقة حتى يتشرب الأرز واللحم نكهة الدخان.
بعد التدخين، ارفعي طبق الفحم بحذر.
غطي القدر بإحكام مرة أخرى وضعيه على نار هادئة جداً لمدة 30-45 دقيقة، أو حتى ينضج الأرز واللحم تماماً.
ارفعي القدر عن النار واتركيه مغطى لبضع دقائق قبل التقديم.
عند التقديم، زيني الزربيان بالبصل المقلي وأوراق الكزبرة الطازجة.
يقدم الزربيان ساخناً مع السلطة أو اللبن الرائب.