المقادير
- عجينة الباستا :
- سميد ناعم : 300 غراماً
- دقيق : 100 غراماً (دقيق T55)
- صفار البيض : 350 غراماً
- الحشوة :
- حبش : كيلو (لحم حبش)
- زيت الزيتون : 200 غم
- البصل : 150 غراماً
- الكرفس : 100 غراماً
- الجزر : 80 غراماً
- الكراث : 100 غراماً
- الثوم : 20 غراماً
- الفطر : 80 غراماً (فطر بورشيني مجفف)
- مرق دجاج : 700 غم
- أعشاب : باقة (عطرية)
- خل البلسمك : 50 غم
- جبن البارميزان : 80 غراماً (مبشور)
- ملح : حسب الرغبة
- فلفل أسود : حسب الرغبة
طريقة التحضير
- لتحضير عجينة الباستا: نخلط جميع المكونات في العجانة لتحضير العجينة، ثم نضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
- نقوم بإزالة العظام من الطائر ونحتفظ بها لتحضير صلصة السالمي. نحمّر اللحم المتبل حتى يكتسب لوناً بنياً. وفي قدر، نشوّح الخضار المقطعة على شكل عيدان رقيقة، ونضيف لحم الطائر، ثم نطهوه قليلاً، ننتظر حتى تتبخر السوائل تماماً، ثم نضيف المرق البني والفطر والأعشاب العطرية، نتركه يغلي على نار هادئة لمدة ساعتين. نصفِّي اللحم، وندعه يبرد، ونخفف عصارة الطهي، ونمزج اللحم المفروم مع العصارة المخففة، والخل البلسمي، والبارميزان، والملح، والفلفل لصنع الحشوة.
- طريقة تحضير صلصة السالمي: في قدر فيه زيت الزيتون، نحمّر العظام، ثم نضيف الزبدة حتى تبدأ بالرغوة، ونضيف الخضار المقطعة من الكرفس والجزر على شكل عيدان رفيعة. نخفف السائل ونضيف المرق والزعتر والفلفل. نترك الخليط يغلي لمدة ساعتين. نصفيه، نخففه، ثم نكثفه بكبد الدواجن (مصفّى)، مع قطعة من الزبدة، نعدل التوابل حسب الرغبة.
- طريقة التقديم: نفرد عجينة الباستا ونحاول الحصول على أرفع طبقة ممكنة باستخدام آلة فرد الباستا. نضع كميات صغيرة من الحشوة، ثم نطوي العجينة، ونقطعها باستخدام عجلة الباستا. نطهو "رافيولي بلين" في ماء مملح، ثم نقلبها مع الزبدة، وورقة ميرمية، بالإضافة إلى المرق الأبيض. للتقديم، نضع كريمة البارميزان في الأسفل، نرتّب قطع "رافيولي بلين"، ثم نضيف القليل من صلصة السالمي، وبضع قطرات من زيت الزيتون البكر الممتاز.
تعلمي أيضاً: طريقة عمل مكرونة رافيولي بحشوة الفطر
