المقادير
- الحمص المجروش : كوب
- الزعفران : ملعقة صغيرة
- ماء الورد : ربع كوب
- فخذ خروف : قطعة
- زيت الذرة : ملعقة كبيرة (للحم)
- القرفة : عود (للحم)
- ورق غار : 1 ورقة (للحم)
- هيل : 1 حبة (صحيح / للحم)
- فلفل أسود : 1 حبة (صحيح / للحم)
- القرنفل : 1 حبة (للحم)
- لومي : 1 حبة (الليمون الأسود الجاف / للحم)
- البصل : 1 حبة (كبير الحجم / مُقطّع إلى أرباع / للحم)
- بندورة : 1 حبة (كبيرة الحجم / مُقشّرة ومقطّعة إلى مكعبات / للحم)
- الكركم : ملعقة صغيرة (للحم)
- البصل : 1 حبة (كبير الحجم / مفروم فرما خشنا / للحشو)
- زبيب : كوب (للحشو)
- بهارات مشكلة : ملعقة صغيرة (للحشو)
- لومي : ملعقة صغيرة (مطحون / للحشو)
- ملح : ملعقة صغيرة (للحشو)
- فلفل أسود : ملعقة صغيرة (مطحون / للحشو)
- زيت الذرة : ملعقة كبيرة (للحشو)
- مرق اللحم : 6 اكواب (للأرز)
طريقة التحضير
1. يُغسل الأرز جيّدًا، ثمّ ينقع بالماء المضاف إليه ملعقة كبيرة من الملح. ويُترك منقوعًا لنصف ساعة.
2. يُغسل الحمّص، ويُنقع بالماء لعشرين دقيقة. ثمّ، يُصفّى ويوضع في قدر صغيرة، على نار متوسّطة، ويغمر بالماء، إلى أن ينضج (حوالي ثماني دقائق). ثمّ، يُصفّى ويُترك جانباً.
3. يضاف الزعفران وماء الورد، إلى كوب صغير.
4. لسلق اللحم: في قدر كبيرة واسعة، يُصبّ الزيت. توضع القدر على نار قويّة، وذلك حتى يسخن الزيت تمامًا. ثمّ، يُضاف فخذ اللحم إليها. وباستعمال ملعقة خشب، يُشوّح الفخذ إلى أن يتحمّر قليلًا، على أن يقلب مرّة أو مرّتين، أثناء التحمير. ثمّ، يُغمر اللحم بكمّ وفير من الماء، ويوضع في القدر كلّ من ورقة الغار والهيل والفلفل والقرنفل واللومي والبصل والبندورة والكركم. وتُدع القدر على نار قويّة ليغلي الماء بقوّة، ثمّ تُغطّى القدر، وتترك على نار متوسّطة لحوالي ساعتين، أو إلى أن ينضج اللحم تمامًا.
5. لإعداد الحشو: توضع مقلاة واسعة على نار متوسّطة، ثم يُضاف البصل إليها، مع التقليب، إلى أن يذبل ويصبح لونه بنيًّا. ثم، يضاف الزبيب بعد غسله إلى البصل. ويُصفّى الحمّص، ويُضاف إلى خليط البصل. وتُنثر البهارات والملح والفلفل واللومي. ويُصبّ الزيت مع التقليب، إلى أن تختلط المواد ببعضها البعض، ويترك الخليط جانبًا.
6. يُخرج اللحم من المرق، ويُصفّى الأخير.
7. لإعداد الأرز: في قدر واسعة، يُضاف الزيت ويُسخّن جيّدًا. في هذه الأثناء، يُصفّى الأرز من ماء النقع ويُضاف إلى قدر الزيت، وباستعمال ملعقة خشب، يُقلّب الأرز بهدوء لحوالي دقيقة. ثمّ، يُغمر بستّة أكواب من مرق اللحم. ويترك الأرز على نار قويّة، إلى أن يتشرّب المرق.
8. يُشكّل الأرز على هيئة هرم، وتُعدّ ثقوب عدة على سطحه، ويوضع في داخل هذه الثقوب، خليط الزعفران وماء الورد. وتُغطّى القدر بإحكام، ويُطهى الأرز على نار هادئة لمدة 45 دقيقة، أو إلى أن ينضج الأرز تماماً.
9. للتقديم: يسكب الأرز في طبق تقديم واسع، ويوضع فخذ اللحم فوقه، ويوزّع الحشو على اللحم.
